Terrine de gibier aux Baies de Genièvre
Instructions
- Préparer : coupez et prenez soin d'éliminer nerfs et excès de gras des viandes, puis placez-les au frais pour faciliter le hachage.
- Assaisonner : écrasez finement 1 c. à café de Baies de Genièvre, mélangez avec le sel, le poivre, le thym, les feuilles de laurier émiettées et le cognac, puis frottez les viandes avec ce mélange.
- Hacher : passez la viande et le porc au hachoir (grille moyenne) ou hachez grossièrement au couteau pour garder du caractère.
- Mélanger : incorporez l'oignon, l'ail, les œufs et ajustez l'assaisonnement; ajoutez une partie des Baies de Genièvre écrasées si vous souhaitez un aromatique plus marqué.
- Monter : tapissez la terrine beurrée de lanières de lard, remplissez avec la préparation en tassant bien et recouvrez avec le reste de lard.
- Cuire : placez la terrine dans un bain-marie préchauffé et enfournez à 160°C pendant 1h30 à 1h45, jusqu'à ce que la température interne atteigne 72°C.
- Refroidir : pressez légèrement, laissez refroidir puis réfrigérez 24 à 48 heures pour que les saveurs, notamment celles des Baies de Genièvre, se mêlent et s'affermissent.
- Servir : démoulez, tranchez et laissez revenir à température ambiante 20 minutes avant de servir sur pain grillé ou en accompagnement de cornichons.
Accords & Valeurs
| Usage suggéré | Boisson idéale | Saisonnalité | Conservation |
|---|---|---|---|
| Entrée ou apéritif en tranches | Vin rouge structuré (Syrah, Côte-Rôtie) ou bière ambrée | Automne - Hiver | 4–7 jours au réfrigérateur sous film ou 2 semaines sous graisse |
| Tartines et sandwichs rustiques | Vin blanc léger et léger élevage (Chenin) ou cidre sec | Toute l'année | Conservation optimale 48 h après ouverture |
Le Conseil du Chef
Pour une terrine compacte, pressez bien lors du refroidissement et laissez maturer 48 heures : les arômes de gibier et de Baies de Genièvre s'équilibrent alors parfaitement.
Note Botanique
La Baies de Genièvre provient du genevrier commun (Juniperus communis). Son parfum résineux, légèrement citronné et pineux relève naturellement les viandes sauvages sans masquer leur caractère. Utilisez-la écrasée pour libérer ses huiles essentielles et évitez l'excès : une petite quantité suffit pour parfumer durablement la terrine.