Soupe de poisson à la rouille au Piment de Cayenne
Instructions
- Préparer : rincez et coupez les filets en gros morceaux, réservez au frais.
- Faire suer : dans une grande cocotte, chauffez l'huile d'olive puis faites revenir l'oignon, l'ail et le fenouil sans coloration.
- Déglacer : versez le vin blanc, laissez réduire une minute puis ajoutez les tomates et le fumet, portez à frémissement.
- Cuire : ajoutez la feuille de laurier et le safran, baissez le feu et laissez mijoter 15 minutes pour concentrer les saveurs.
- Ajouter le poisson : plongez les morceaux de poisson et laissez cuire doucement 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
- Mixer la rouille : trempez la tranche de pain, essorez-la, puis mixez avec le jaune d'œuf, la chapelure, l'huile d'olive et 1 c. à café Piment de Cayenne pour obtenir une émulsion onctueuse.
- Finition : retirez la cocotte du feu, incorporez délicatement une louche de soupe chaude dans la rouille pour la tempérer puis reversez dans la soupe et rectifiez l'assaisonnement.
- Servir : dressez chaud avec des croûtons et, si vous aimez, saupoudrez très légèrement d'une pincée de Piment de Cayenne pour relever.
Accords & Valeurs
| Usage suggéré | Boisson idéale | Saisonnalité | Conservation |
|---|---|---|---|
| Plat principal chaud, accompagné de croûtons à l'ail | Vin blanc sec et minéral (Muscadet, Picpoul) | Automne / Hiver | 2 jours au réfrigérateur, réchauffer doucement |
| Base pour une soupe de fruits de mer | Bière légère ou rosé frais | Toute l'année | Conserver la rouille séparément 3 jours au frais |
Le Conseil du Chef
Pour une texture satinée, mixez la soupe brièvement et tamisez si nécessaire ; incorporez la rouille tempérée hors du feu pour éviter qu'elle ne tranche.
Note Botanique
Le Piment de Cayenne (Capsicum annuum) apporte chaleur et arôme sans alourdir la soupe ; sa capsaïcine stimule les papilles et se marie particulièrement bien avec les bouillons iodés.