Civet de bœuf au vin rouge aux Baies de Genièvre
Instructions
- Marinade : La veille, mettre le bœuf dans un plat avec le vin, les oignons, l'ail, les carottes, le bouquet garni et les Baies de Genièvre légèrement écrasées, couvrir et laisser reposer au frais 12 à 24 h.
- Égoutter : Retirer la viande de la marinade et conserver le vin; essuyer les morceaux et réserver les légumes.
- Saisir : Chauffer l'huile dans une cocotte, dorer les cubes de bœuf sur toutes les faces puis retirer et réserver.
- Fondre : Dans la même cocotte, faire revenir les lardons, ajouter les oignons et carottes de la marinade puis cuire doucement 5 minutes.
- Roux : Remettre la viande, saupoudrer de farine, mélanger pour enrober et cuire 2 minutes pour torréfier la farine.
- Déglacer : Verser le vin de la marinade filtré, ajouter le concentré de tomate, le thym et ajouter encore 2-3 Baies de Genièvre entières pour renforcer le parfum, porter à frémissement.
- Mijoter : Couvrir et laisser cuire à feu doux 2 h 30 à 3 h jusqu'à ce que la viande soit fondante, rectifier l'assaisonnement.
- Finition : À la fin, ajouter les champignons sautés et le beurre pour lier la sauce, laisser compoter 10 minutes avant de servir bien chaud.
Accords & Valeurs
| Usage suggéré | Boisson idéale | Saisonnalité | Conservation |
|---|---|---|---|
| Plat principal rustique | Vin rouge tannique (Bordeaux, Cahors) | Automne / Hiver | 3 jours au frais ou congeler 3 mois |
Le Conseil du Chef
Pour un civet brillant, laissez réduire la sauce sans couvercle les 20 dernières minutes et dégraissez le surplus avant d'ajouter le beurre froid en fouettant.
Note Botanique
La Baies de Genièvre proviennent du genévrier (Juniperus communis) et apportent une touche résineuse et légèrement poivrée qui relève les viandes longues à cuire; utilisez-les avec parcimonie pour éviter l'amertume.