Carpaccio de Saint-Jacques aux Baies Roses
Instructions
- Dégraisser : Retirez délicatement le muscle et essuyez les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant.
- Trancher : À l'aide d'un couteau très tranchant, coupez les noix en fines lamelles et disposez-les à plat sur une assiette froide.
- Assaisonner : Arrosez immédiatement de jus de citron et d'huile d'olive, puis parsemez de fleur de sel, poivre blanc et concassez légèrement les Baies Roses au-dessus pour libérer leur parfum.
- Finition : Ajoutez le zeste de citron, la ciboulette, quelques micro-pousses et un filet d'huile juste avant de servir.
Accords & Valeurs
| Usage suggéré | Boisson idéale | Saisonnalité | Conservation |
|---|---|---|---|
| Entrée fraîche | Champagne brut ou vin blanc sec (Chablis) | Printemps & été | 24 heures au réfrigérateur, filmé |
| Amuse-bouche élégant | Vin pétillant léger | Toute l'année | À consommer immédiatement pour garder la texture |
Le Conseil du Chef
Travaillez les Saint-Jacques très froides et tranchez-les finement; concassez les Baies Roses au dernier moment pour préserver leur couleur et leur parfum délicat.
Note Botanique
Les Baies Roses proviennent principalement d'arbres du genre Schinus et ne sont pas de vrais poivres. Elles apportent une saveur douce, fruitée et légèrement florale, ainsi qu'une teinte rosée décorative qui s'accorde parfaitement avec la chair délicate des Saint-Jacques.