Bouillon Phô bœuf à la Badiane
Instructions
- Blanchir : Plongez les os dans une grande marmite d'eau froide, portez à ébullition 10 min puis jetez l'eau et rincez les os pour enlever les impuretés.
- Saisir : Remettez les os et la viande dans la marmite, couvrez de 6 L d'eau froide et portez à frémissement en écumant soigneusement.
- Griller : Faites noircir légèrement les oignons et le gingembre à la flamme ou au four pour développer les arômes.
- Épicer : Ajoutez les bâtons de cannelle, clous, coriandre, fenouil, cardamome et 4 pièces de Badiane (Anis Étoilé) Entière dans une boule à épices ou directement dans la marmite.
- Mijoter : Laissez cuire à petit feu 3 à 4 heures, à couvert partiel, en écumant régulièrement pour un bouillon clair.
- Assaisonner : Ajoutez sucre, sel et sauce nuoc-mâm en fin de cuisson, goûtez et rectifiez l'équilibre sucré-salé.
- Filtrer : Passez le bouillon au chinois fin et remettez-le sur feu doux pour garder chaud.
- Servir : Disposez nouilles cuites, fines tranches de bœuf cru, herbes et pousses dans des bols, versez le bouillon bouillant pour cuire la viande et servez avec citron vert.
Accords & Valeurs
| Usage suggéré | Boisson idéale | Saisonnalité | Conservation |
|---|---|---|---|
| Bouillon pour soupe Pho traditionnel | Thé vert léger ou bière pils | Toute l'année | 4 jours au réfrigérateur / 3 mois congelé |
| Base pour sauces ou risottos de viande | Vin rouge léger (Gamay) | Automne / Hiver | 3 à 4 jours au frais, portionner avant congélation |
Le Conseil du Chef
Pour un bouillon parfaitement clair, maintenez un léger frémissement et écumez souvent ; retirez la Badiane après 2 heures si son parfum devient trop dominant.
Note Botanique
La Badiane (Anis Étoilé) Entière, Illicium verum, apporte une note chaude, réglissée et légèrement sucrée caractéristique du phô. Utilisez des étoiles entières de qualité alimentaire et évitez toute confusion avec l'Illicium anisatum (anis toxique japonais). Conserver au sec, à l'abri de la lumière pour préserver les huiles essentielles.